Sådan laver man yoghurt

Yoghurt er fremstillet af mælk, som er syrnet med en mælkesyrekultur. Dermed er yoghurt i familie med andre syrnede mælkeprodukter som skyr, ymer, ylette, tykmælk, creme fraiche og kærnemælk. Der anvendes blot en anden type mælkesyrekultur til yoghurt, som giver den karakteristiske yoghurtsmag.

For de enkelte typer syrnede mælkeprodukter kan der være lighedspunkter, f.eks. fedtprocent, proteinindhold og bakterietype, men alle mejerier producerer dem på deres egen måde.

Man syrner mælkeprodukter for at:

·       give dem en længere holdbarhed

·       give dem en tykkere konsistens

·       give produkterne en syrlig og frisk smag

 

Yoghurtens historie

Yoghurt er et af de mest kendte syrnede mejeriprodukter i Danmark, men det er langt fra et nyt produkt. Yoghurt stammer oprindeligt fra Balkan, hvor man syrnede mælk med nogle bakteriekulturer, som naturligt var i området. Først i 1960’erne kom yoghurten til Danmark, hvor den blev introduceret som et morgenmadsprodukt. Den første variant var tilsat jordbær. Siden er der kommet en lang række varianter med forskellige frugttilsætninger på markedet.

 

Produktionen af yoghurt

Produktionen af yoghurt foregår på et mejeri, hvor man anvender forskellige bakteriekulturer alt efter, hvilke specifikke egenskaber der ønskes. Grundprincipperne i fremstilling af yoghurt minder om produktionen af andre syrnede produkter: Mælken varmes op til ca. 37° C og tilsættes en mælkesyrebakterie. Herefter står den i 3-4 timer og bliver syrlig og tyk. Smagen afhænger af to ting: De mælkesyrebakterier man bruger og mælkens fedtindhold.

 

Homogenisering

Mælken til fremstilling af syrnede mælkeprodukter homogeniseres. Homogeniseringen er med til at gøre det færdige produkt mere tyktflydende. Generelt homogeniserer man ikke økologisk mælk, men for visse syrnede produkter er det nødvendigt for at sikre en ensartet konsistens.

 

Ultrafiltrering

Nogle mejeriprodukter gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at få en højere proteinkoncentration. Det gælder eksempelvis skyr, ymer og ylette. Mælkens naturlige indhold af protein er på ca. 3,5 g pr. 100 g, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 g pr. 100 g. Princippet i ultrafiltreringen er, at mælken under tryk presses igennem en meget finporet membran, som vand, mælkesukker (laktose) og nogle af mælkens salte kan passere igennem, mens mælkens fedt og proteinstoffer holdes tilbage. På den måde koncentrerer man indholdet af protein i den mælk, der videreforarbejdes til produkter som ymer, ylette og skyr.

 

Varmebehandling

Mælk og fløde, der anvendes til syrnede mælkeprodukter, pasteuriseres ved en højere temperatur og i længere tid end almindelig drikkemælk, fordi mælken derved får en bedre syrningsevne og øget vandbinding i det færdige produkt. Det er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens.

Syrning

Efterfølgende ledes mælken eller fløden ind i en syrningstank, og der tilsættes en mælkesyrekultur (særlige bakterier). Her skal blandingen stå i et bestemt antal timer og ved en bestemt temperatur - alt efter hvilken mælkesyrekultur, der tilsættes, og dermed hvilket produkt, der skal produceres. Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige syrnede produkter deres karakteristiske smag og konsistens. Det kontrolleres, om syrningen er forløbet korrekt ved løbende at holde øje med produktets pH-værdi, og ved at bedømme produktets udseende, lugt og smag.

Traditionelle nordiske og danske syrnede produkter som ymer, ylette og tykmælk syrnes ved stuetemperatur, mens yoghurt, der oprindeligt stammer fra varmere områder som fx Balkan, syrnes ved højere temperaturer.

Smagstilsætning, tapning og kølelagring

Når produktet er færdigsyrnet, tilsættes nogle gange frugt eller frugtsaft. Disse tilsætninger er konserveret med sukker og har også gennemgået en varmebehandling. Straks efter endt behandling tappes de syrnede mælkeprodukt på emballage. Produkterne opbevares på kølelageret ved 5° C, til de bliver sendt ud til butikkerne samme dag eller dagen efter.