Yoghurt, ymer, cremefraiche – hvad skal jeg vælge? 

Syrnede mejeriprodukter findes i et utal af varianter, og de kan derfor også indgå i en lang række af forskellige retter. Men hvad er bedst til bagværk, dressing eller i tærten? Bliv klogere her. 

 

Yoghurt

Yoghurt kan laves af både sød-, let- og skummetmælk, hvilket betyder, at der findes yoghurt i flere forskellige fedtprocenter. Fælles for denne type syrnede mælkeprodukter er, at de er friske og syrlige og gode til morgenmad.

Yoghurt er fx velegnet i brøddej, da det gør dejen utrolig luftig, spændstig og saftig, men yoghurt er også ideelt til kolde saucer, dip og dressinger, i koldskål og fromager. Alle slags yoghurter kan sødes og køres i en ismaskine til den lækreste friske softice, evt. med frugt eller bær.

Vær opmærksom på, at yoghurt ikke tåler opvarmning uden at være rørt med mel.

Græsk yoghurt er yoghurt, hvor en del af vallen er siet fra for at gøre den tykkere. Græsk yoghurt 10 % er desuden tilsat fløde for at give en fed og cremet konsistens. Græsk yoghurt findes også i en udgave med 2 % fedt.

Den er god i dressinger og desserter, hvor cremen gerne må være syrlig, f.eks. cheesecakes, eller cremer, hvor yoghurten blandes med flødeskum for at bidrage med en frisk syre. På grund af sin tykke konsistens egner græsk yoghurt sig rigtig godt til tzatziki.

Græsk yoghurt med 10 % fedt er kogestabil i kortere tid pga. det høje fedtindhold.

 

Friskost

Kvark er en friskost med en meget fast og cremet konsistens, fordi der er frasigtet valle. Der er tale om et magert mælkeprodukt med en fedtprocent på omkring 1 %. Kvark er god til at give fasthed i fx tærtefyld. I brøddej forstærker kvark glutennettet, så dejen hæver bedre. Kvark fungerer også godt som dip rørt med friske krydderurter.

Hvis kvark skal bruges i sammenkogte retter, er det vigtigt røre kvarken op med meljævning, da den ellers vil skille.

Fromage frais er en blød friskost lavet af skummetmælk syrnet med mælkesyrebakterier. Den er, ligesom kvark, god i gærbrød. Som kold dressing vinder den ved tilsmagning med f.eks. sirup, vanilje, ingefær og lignende.

 

Skyr

Skyr er et islandsk syrnet mælkeprodukt med lavt fedtindhold på 0,2 % og højt proteinindhold. Konsistensen er cremet og tyk. Skyr egner sig godt til blandt andet morgenmad og desserter. Fordi skyr indeholder osteløbe, kan skyr tåle syre og piskning, og det er derfor godt til dressinger. Skyr kan også piskes sammen med flødeost og blive til lækker skyr-frosting på en kage.

 

 

Kefir

Kefir er et fermenteret mælkeprodukt med en kompleks og syrlig smag. Kefir-syrningskulturer tilsættes den pasteuriserede mælk og efterfølgende fermenterer mælken. Under fermenteringen dannes små bobler med kuldioxid, som giver kefir en perlende fornemmelse og har medført tilnavnet ’Mælkens Champagne’.

Kefir har en tynd konsistens og kan drikkes, som den er eller nydes med havregryn, mysli og friske bær. Kefir kan også bruges til en lækker smoothie, i koldskål og hjemmelavet is. Det kan også bruges til madlavning og er blandt andet godt til varm mad, dressinger, bagning og kager.

 

Cremefraiche

Cremefraiche er syrnet fløde. Efter gældende EU-regler må kun syrnet fløde med fedtprocent på 18 og højere kaldes cremefraiche. Cremefraiche 18 % er lidt mere syrlig og tyndere end den på 38 %. Cremefraiche 38 % har samme fedtprocent som piskefløde, og den kan derfor både piskes til skum og varmes op uden at skille. Cremefraiche giver friskhed og syre til fx cremer med hvid chokolade, som ellers nemt bliver lidt for søde. Cremefraiche er også ideelt til tærtemasse, både de søde og de salte.

Fraiche 9 %, Creme Frisk mv. er syrnet fløde i lettere udgaver med fedtprocent på 9 % eller 5 %, som er for lavt til at måtte kaldes cremefraiche. De er tyndere og mere syrlige end cremefraiche, og de er gode til dressing, dip og kolde saucer og som tærtemasse.

 

Kærnemælk

Kærnemælk er oprindeligt et restprodukt fra smørkærning. Det meste kærnemælk produceres dog i dag som syrnet skummetmælk. Amerikanske pandekager, vafler og æbleskiver indeholder typisk kærnemælk, hvis syre aktiverer hævemidlet natron. Kærnemælken giver samtidig smag til dejen og optræder også ofte i søde gærdeje og brød.

 

Tykmælk

Tykmælk er pasteuriseret sødmælk syrnet med mælkesyrekultur. Det har en fyldig og cremet konsistens og har pga. sødmælksbasen en federe og mere afrundet smag. Tykmælk kan bruges til både morgenmad, dressinger, bagværk og er også særdeles velegnet til koldskål.

 

Ymer

Ymer er syrnet sødmælk med koncentreret mælkeprotein. Smagen af ymer minder om tykmælk – fyldig og let, men i modsætning til andre typer af tykmælk bliver vallen drænet fra, og det gør, at ymer er mere proteinrigt end tykmælk. Ymer er godt at bruge i dip, dressinger, koldskål, fromager, bagværk og til fx kartoffel- og pastasalater.

 

De syrnede mælkeprodukter kan, som du har kunnet læse herover, indgå i rigtig mange forskellige typer bagværk, cremer og fromager eller som tilbehør til kager og desserter. Har du ikke den ene slags, kan du sædvanligvis uden problemer udskifte med et af de mange andre syrnede mælkeprodukter.

 

Find inspiration på opskrifter med syrnede mælkeprodukter her.